ANTICIPER LES ACHATS ALIMENTAIRES : SERVICE DE QUALITÉ ET RENTABILITÉ

Objectifs

• Planifier et anticiper efficacement  les besoins alimentaires dans le respect des marchés publics.
• Analyser et exploiter les données passées pour un service rentable, efficace et de qualité.

Contenu pédagogique

1. Introduction aux marchés publics dans la restauration scolaire

• Les bases des marchés publics : définition, objectifs, et cadre juridique simplifié.
• Rôles et responsabilités des gestionnaires et chefs cuisiniers dans ce cadre.
• Étapes clés d’un marché public : appel d’offres, sélection des fournisseurs, contractualisation.

2. L’importance de l’anticipation des besoins alimentaires

• Pourquoi anticiper : réduire les imprévus, assurer la qualité du service, et maîtriser les coûts.
• Identifier les besoins spécifiques : saisonnalité, menus, régimes alimentaires particuliers.
• Outils pratiques pour anticiper (calendrier d’approvisionnement, fiches techniques, etc.).

3. Travail pratique : Identifier et planifier les besoins

• Atelier : simulation de planification des besoins pour une période donnée.
• Exercices sur la création d’un calendrier d’approvisionnement.

4. Analyse des données des années précédentes

• Pourquoi et comment analyser les données historiques (menus, consommations, coûts).
• Outils pour centraliser et exploiter les données (tableaux de bord)

Anticiper les tendances et ajuster les volumes pour mieux répondre aux besoins des enfants.
Étude de cas : analyser les données pour éviter les surplus ou pénuries.

5. Optimisation pour un service rentable et qualitatif

Réduction du gaspillage alimentaire : bonnes pratiques et leviers d’action.
Relation avec les fournisseurs : négociation, sélection, et suivi des performances.
Mesurer la rentabilité : indicateurs clés pour suivre l’efficacité des achats et du service.